掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食

編輯：2022-02-22 09:04:56

　　在中國(guó)，掛面可謂歷史悠久。唐代，宋代是面條真正成“條”的時(shí)期。元代，明代已經(jīng)有掛面的問(wèn)世。掛面生產(chǎn)在元代開始了，當(dāng)時(shí)主要采用太陽(yáng)曬干。直到新中國(guó)建立前，均為大量的手工制作掛面，僅少數(shù)采用機(jī)械制作。建國(guó)后制面業(yè)才迅速得到發(fā)展，掛面生產(chǎn)線的機(jī)械化程度日益提高，室內(nèi)烘干技術(shù)較為普遍地推廣。掛面發(fā)展到今天，品種繁多，制作技術(shù)各異，可以分為兩大類：一類是以中國(guó)，日本為代表的東方面條，是經(jīng)過(guò)多道壓輥壓成面帶，切條后利用低溫或中溫保濕較長(zhǎng)時(shí)間烘干而成。全干燥時(shí)間一般為4～8小時(shí)；另一類是以意大利為代表的西方通心面，是在高壓下用擠壓機(jī)擠壓成條再經(jīng)中溫或高溫烘干而成。這兩類產(chǎn)品都起源于我國(guó)。

　　掛面加入適量的鹽和堿，使其耐煮，煮得的面條湯清，吃時(shí)爽口；也有的添加一些輔料，使其營(yíng)養(yǎng)更為豐富，味道鮮美。由于掛面具有食用、攜帶、保管都方便的特點(diǎn)，所以深受廣大群眾的歡迎。過(guò)去制作掛面都是手工操作，以后發(fā)展到用機(jī)械制作。

中國(guó)人喜歡吃面食，尤其在北方，方便面、掛面等大行其道。新的研究表明，遠(yuǎn)在唐代，中國(guó)人就已經(jīng)在食用這種“快餐”。專門從事敦煌飲食研究的高啟安博士說(shuō)：“檢閱敦煌文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)在唐代就出現(xiàn)了掛面，當(dāng)時(shí)叫做‘須面’?！?/p>

　　過(guò)去，學(xué)術(shù)界一直認(rèn)為成書于元代的《飲膳正要》所記的“掛面”，是中國(guó)有關(guān)掛面的最早記載。而在敦煌文書中不止一次出現(xiàn)“須面“，并被裝入禮盒送人。如當(dāng)時(shí)敦煌的一戶人家將“須面”用作了婚俗中的聘禮。今日中國(guó)仍有地方將掛面稱作“龍須面”。

清朝大臣謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥面既佳，而掛面之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細(xì)者?！边@種太細(xì)的入貢掛面，即所謂上用銀絲掛面。今揚(yáng)州、鹽城一帶，亦稱銀絲掛面。將和好的濕面團(tuán)搓成小手指一般粗的面條，盤掛于木頭架子上，下墜一個(gè)較短的圓形木棒，粗面條在木頭的壓力下逐漸被拉細(xì)拉長(zhǎng)，并自然風(fēng)干，就成為掛面。此法始于元朝北方人首創(chuàng)。

　　相傳古時(shí)，軍卒和百姓不分酷暑嚴(yán)寒日夜苦干，家人為使親人能吃上面條，便把搟好切細(xì)的面條掛在竹竿上曬干捆把，連同調(diào)好的酸湯送到工地，讓親人在勞動(dòng)之余，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充饑又能解渴，被譽(yù)為上等慰勞飯食。后來(lái)有人將曬面條改進(jìn)為手工掛面，在酸湯中加入“漂稍”（雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民間及宴會(huì)上廣為流傳的酸湯掛面。

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